II cacioricotta è un formaggio tipico del Parco del Cilento e Vallo di Diano. Viene ricavato mescolando latte di capra e latte di pecora o utilizzando solo il latte di capra nel periodo estivo.
Le condizioni territoriali del Cilento, che presenta un ambiente di macchia mediterranea con arbusti, cespugli ed erbe basse è il territorio ideale per l’allevamento delle capre, tant’è che nel Cilento si è addirittura sviluppata una specie con caratteristiche autoctone, la cosiddetta Capra Cilentana, i cui greggi oggi vengono allevati allo stato brado per otto mesi all’anno.
Le buone caratteristiche del latte prodotto da tali capre (alto tenore di acidi grassi insaturi, basso contenuto di colesterolo ) assieme agli aromi che riesce ad emanare, dovuti ai vegetali della macchia mediterranea che compongono la dieta degli animali, ne fanno un prodotto ideale per la realizzazione di formaggi saporiti.
Il nome cacio ricotta deriva dalla tecnica di lavorazione adottata per la realizzazione di tale formaggio: in particolare il latte viene coagulato in parte con la metodologia tipica del formaggio o cacio, in parte con quella termina della ricotta.
Il latte, filtrato e messo in una caldaia, viene riscaldato alla temperatura di circa 90°C per alcuni minuti, e successivamente raffreddato a 36-39°C. La coagulazione avviene in 25-35 minuti con l'impiego di caglio di capretto. Una volta ottenuto il coagulo si esegue la rottura fino a ottenere grumi della grandezza di un chicco di riso. Dopo alcuni minuti di sosta sotto siero, la cagliata si raccoglie e si trasferisce nelle fuscelle. Dopo 3-4 ore dalla messa in forma, si effettua la salatura a secco. Dopo la fase di salatura, il formaggio viene collocato per 8-10 giorni su assi di legno in locali freschi e asciutti con temperatura di 10-13°C.Il cacio ricotta può essere consumato fresco o stagionato: in questo caso assumerà una consistenza che ne permetterà l’uso anche come formaggio grattugiato o in scaglie, dal gusto leggermente piccante, ideale sulla pasta col ragù di castrato, piatto tipico del Cilento.

Per ulteriori informazioni
» Scheda sul presidio Slow Food per il Cacioricotta del Cilento