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 La Soppressata di Gioi ( Presidio Slow Food )

Della soppressata di Gioi si parla già nel Compendio di agricoltura pratica edito nel 1835, che così introduceva il salume: « ...tra le soppressate si lodano molto quelle di Noia, ma eccellenti sono quelle del Cilento, e spezialmente delli Gioi, nel Principato Citra...», sottolineandone l’antica tradizione che vede la produzione di questo insaccato risalire addirittura al XI secolo e la singolare modalità di produzione. Soppressata di GioiLa soppressata è infatti è l'unico salame campano lardellato, prodotto con una tecnica che si ritrova in territori lontani quali l’Abruzzo, frutto quindi forse di tradizioni tramandate dai pastori che con i propri greggi si spostavano da quelle terre sino all’entroterra e quindi ai confini con i territori campani e lucani che toccano il Cilento.

La soppressata di Gioi si produce quasi esclusivamente nel territorio comunale di Gioi, piccolo paese dell’entroterra cilentano situato a circa 600 metri di altitudine, e viene prodotta solo nella stagione invernale, ricavandola solo dalle parti di pregio del maiale: il filetto, la coscia, il lombo e la spalla. Si ottiene così un insaccato particolare, costituito da una farcia piuttosto fine di carne magra, in cui viene posto un lardello centrale.

La carne viene finemente sminuzzata a mano, condita con sale, pepe e, in certi casi, peperoncino e finocchietto. L'impasto, amalgamato con cura, viene fatto riposare per una decina di ore e quindi insaccato in pezzi di 250 grammi l’uno in un budello naturale ricavato dall’intestino crasso del maiale.
Successivamente la soppressata viene fatta affumicare e quindi stagionare ( la presenza del lardello inserito nell’impasto, oltre che dare un tocco decorativo, contribuisce appunto a mantenere umido l'impasto anche dopo la fase di affumicatura ) per circa 20-30 giorni . Nell’antichità, terminata la stagionatura i salumi venivano immersi e conservati in un baglio di olio d’oliva o strutto.
Purtroppo la sua produzione oggi è quasi esclusivamente familiare, mentre questo nobilissimo salume potrebbe rappresentare una risorsa molto importante per il territorio, per questo la soppressata di Gioi è oggi diventata presidio Slow Food per la protezione delle tradizioni alimentari che rischiano la scomparsa.
La soppressata, gustata come spuntino, come antipasto o contorno, si abbina idealmente con i vini rossi Cilentani.
Oltre a Gioi, altri comuni in cui si effettua la produzione, tutti nell’ambito del parco nazionale del Cilento, sono: Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale.

Per ulteriori informazioni
» Scheda sul presidio Slow Food per la Soppressata di Gioi


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