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 Il Caciocavallo Podolico del Cilento

Forma di Caciocavallo Podolico del Cilento Il Caciocavallo Podolico è un formaggio tipico prodotto stagionalmente solo in alcune zone del sud Italia, tra cui il Cilento, e ricavato solo da latte di vacca di razza podolica allevata al pascolo.
E’ un formaggio a pasta cotta e filata lavorato manualmente, non sottoposto a stufatura e salato per immersione in salamoia, stagionato per lungo tempo, anche fino a 5-6 anni ( esistono versioni a stagionatura breve, da 1 a 4 mesi ).
La vacca podolica era un tempo dominante sul territorio italiano, mentre oggi sopravvive solo lungo alcune aree della dorsale appenninica meridionale, come appunto nel Cilento, nella Sila e in Sicilia.
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti. La lunga stagionatura gli conferisce profumi di pascolo e di macchia che lo caratterizzano con un gusto unico.
Il formaggio si presenta con una sottile crosta liscia biancastra o gialla a seconda del tempo di stagionatura. La pasta, di colore giallo intenso, è compatta, priva di fessure, e con un sapore piuttosto dolce e poco salato. In caso di lunga stagionatura si ottiene anche un sapore leggermente piccante.

Modalità di Produzione
Metà latte del munto viene riscaldato a 50-60°C e aggiunto alla Forme di Caciocavallo podolicorestante quota, opportunamente filtrata, per poter avere una temperatura di circa 40°C. Il latte viene addizionato di caglio liquido di vitello se si desidera ottenere un caciocavallo dolce, dal gusto delicato oppure di caglio in pasta di capretto o agnello per caciocavalli dal gusto più piccante. In circa 30 minuti si ottiene la cagliata, che viene prima tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi della dimensione di un chicco di mais. Si lascia riposare per 30 minuti, si estrae dal siero, si riscalda a 60°C e si aggiunge alla pasta. Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il sieroinnesto. Raggiunta la maturazione, la cagliata viene estratta e posta ad asciugare per circa un'ora su di un ripiano detto "tompagno", viene tagliata dapprima in grosse fette e successivamente in fette più sottili che vengono poste in un "tinaccio" dove sono lavorate con acqua calda a 85°C. Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, e conferendo inizialmente una forma semisferica di circa 2,5 Kg e poi la caratteristica forma del caciocavallo ovoidale con un'appendice strozzata e chiusa all'apice. I caciocavalli legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa quindici giorni a cavallo di pertiche. Trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi fino a un anno. ( Fonte: Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano ).


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